Alimentos Por fermentados são bons para a saúde

micróbios, bactérias, leveduras ... são flora intestinal , ou mais precisamente "o microbiota" intestinal que designa este conjunto de microorganismos e tem um impacto significativo sobre a nossa saúde física, mesmo psíquica. Ela promove a boa digestão, permite a síntese de certas vitaminas (B e K), garante o bom funcionamento da barreira intestinal e desenvolvimento do sistema imunológico

Estudos recentes sugerem sua influência em muitas patologias. Doenças neurológicas variando de estresse para a depressão, autismo, doença de Alzheimer, obesidade ... modular a microbiota para prevenir ou tratar essas doenças, representa um caminho promissor de pesquisa. Daí o interesse de alimentá-lo bem para torná-lo tão eficiente quanto possível! E por que não com alimentos fermentados?

O que é um alimento fermentado?

O chucrute , o iogurte , o pão de fermento ou picles são alimentos fermentados. Estes são alimentos "vivos" que têm a vantagem de melhorar o sabor e os nutrientes através deste modo de preservação. Estes alimentos vão sofrer a transformação sob a ação de um fechamento , naturalmente ou inoculado pelo homem (coalho, kefir, sourdough ...) que provoca uma "degradação positiva", descrito como refino .

alimentos se torna cada vez mais ácidos (alteração do pH), impedindo a putrefacção (degradação negativo) e o desenvolvimento de bactérias, leveduras e fungos indesejável. Quando o pH é suficientemente ácido (cerca de 4), a preparação torna-se estável e pode ser preservada por um longo período de tempo. Em paralelo, alimentos produzem substâncias benéficas, como probióticos .

Quais são os benefícios de saúde de fermentação?

Usado por milhares de anos, a fermentação é usado principalmente para conserve comida . Também permitiu que as pessoas sobrevivessem durante períodos de fome e durante epidemias. Além de sua inegável lado ecológico, uma vez que não requer energia, é de fato a maneira mais econômica para conservar os alimentos e lutar contra o desperdício de alimentos.

A fermentação é especialmente uma ótima maneira de melhorar a qualidade dos alimentos de origem e aumentar os seus benefícios para a saúde

  • Melhora a digestibilidade dos alimentos e a sua assimilação. É uma espécie de predigestão, que é feita através de enzimas produzidas durante a fermentação. Por exemplo, as fibras de vegetais fermentados são menos irritantes para o intestino.
  • É completamente reduz ou elimina a lactose leite em leites fermentados, como iogurte ou queijo, os quais são mais bem tolerados.
  • ele permite que um melhor assimilação de nutrientes (vitaminas, minerais ...), como o manganês, cálcio, potássio ... não acidificar o corpo.
  • destrói certas substâncias nocivas, tais como Ácido fítico dos grãos integrais (que impede a assimilação de certos sais minerais, como ferro, magnésio). Nitratos, pesticidas e micotoxinas são parcialmente removido ou decomposto.
  • Ele permite que "boas" bactérias protecção, tais como probióticos, a proliferar.
  • Também aumenta o teor de vitamina (chucrute é muito mais rica aumenta o potencial antioxidante e o teor de polifenóis dos alimentos
  • Altera o sabor, o olfato, a textura e a aparência. Este é o famoso "amadurecimento" que realça um queijo, um vinho ...

Gérard Corthier, Diretor Honorário de Pesquisa do INRA, considera os alimentos fermentados como "um dos elementos benéficos para o equilíbrio adequado da microbiota, mas cuidado, eles não são alimentos" milagrosos ", mesmo que promovam uma melhor digestão "!

Que alimentos podem fermentar?

Quase todos os alimentos podem fermentar:

  • todos os vegetais (exceto batatas), como o chucrute de repolho para a mais famosa,
  • fruta do vinho ou na forma de chutney (porque a sua versão salgada não é apreciada),
  • cereais (pão levedado),
  • legumes (grão de bico, soja ...),
  • produtos lácteos (iogurtes, queijos ...,
  • peixe, carne (salsicha ...)

Vários tipos de fermentação de alimentos

Existem vários tipos de fermentação: fermentação láctica, também chamada de lacto-fermentação (chucrute e outros vegetais, iogurtes, kefirs, pão de fermento ...), fermentação de álcoois olique, acético (vinagre), alcalino (molho de soja).

O mais conhecido é o

Mas Gérard Corthier prefere alertar sobre os riscos microbiológicos não negligenciáveis ​​ (colibacilose, infecções por salmonela ...) se você mesmo praticar a fermentação , especialmente carnes (salsichas, patés ...). "Sem ser perigoso com plantas", acrescenta ele, "esses riscos podem causar diarréia".

Como obter alimentos fermentados?

Marie-Claire Frédéric, especialista em fermentação "caseira", autora de Fermented Foods, Health Foods (Alternativas ed), aconselha a começar com legumes porque "é fácil e seguro, existem também
limões". Ela que nunca perdeu uma fermentação precisa que "o mais difícil no início não é ter medo de micróbios, o que vai contra tudo o que aprendemos, porque queremos tudo sanitize ".

O princípio é simples: vegetais inteiros, em pedaços ou picadinhos que são embalados, sal e água em um frasco selado. Então, é necessário reservar à temperatura ambiente e deixar o processo de fermentação funcionar, alguns dias ou várias semanas, antes de provar.

"Uma vez aberto, seu frasco deve ser guardado, desta vez, na geladeira, caso contrário um o véu é formado na superfície, não apresenta perigo, mas não é agradável vê-lo nem prová-lo. "E se a fermentação não ocorreu? "Você pode ver isso imediatamente porque há um cheiro contagiante que não faz com que você queira comê-lo!"

Para ler: L e microbiota, essas bactérias nos tornam boas , Gérard Corthier e Katrine Leverve, edições Knoë, € 9.